Що необхідно знати про нітрати в продуктах та їх вплив на здоров'я людини
З настанням літа в нашому харчуванні з´являється все більше свіжих овочів і фруктів і це добре. Однак, овочі і фрукти іноді можуть таїти і приховану загрозу.
Особливо гостро обговорюється проблема накопичення в овочах і фруктах нітратів.
При невеликому споживанні нітратів з їжею, вони не накопичуються, легко і швидко виводяться з організму, але якщо їх багато,то:
1.Нітрати під впливом ферменту нітратредуктази перетворюються в нітрити, які взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ньому 2-х валентне залізо в 3-х валентне. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), в результаті чого накопичується молочна кислота, холестерин, і різко падає кількість білка.
2.Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, яка виділяє в організм людини токсини, в результаті чого відбувається отруєння організму.
3.Нітрати знижують вміст вітамінів в їжі, які входять до складу багатьох ферментів, а через них впливають на всі види обміну речовин.
4.При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози.
5.Встановлено, що нітрати сильно впливають на виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини.
Особливо чутливі до нітратів діти грудного та самого раннього віку.
Як звільнитися від надмірної кількості нітратів, що містяться в овочах і фруктах?
Що на це відповісти? Звільнитися повністю неможливо, так як нітрати – обов’язковий атрибут кругообігу азоту в природі, необхідний для живлення рослин, без яких неможливі складні біологічні процеси синтезу рослинного білку.
Вони були, є і будуть, навіть, якщо повністю відмовитись від застосування мінеральних добрив.
Накопичення нітратів в овочах залежить не тільки від доз і строків мінеральних підживлень. Їх кількість визначається і біологічними особливостями культури, і погодними умовами,і навіть тим, де вирощені дані рослини (на сонці, в тіні або в теплиці).
Добова допустима доза (ДДД) нітратів для дорослої людини становить 300-325 мг/добу.
Основне їх джерело - столовий буряк, капуста, петрушка, кріп, морква, редиска,сельдерей, салати, зелена цибуля.
Надходять нітрати в наш організм в невеликій кількості із питною водою, м’ясом, молоком та сиром.
Чи знаєте ви, що в різних частинах рослин кількість нітратів різна? Найбільш багата нітратами судинопровідна система рослин, розміщена ближче до коріння. Вміст нітратів різний від листової пластинки до листового черешка і далі до стебла. Наприклад, в листках петрушки, сельдерею, кропу їх на 50-60% менше, ніж в стеблі.
У верхній частині моркви нітратів на 80% менше, ніж в серцевині. Зате, в огірках, редисці, навпаки нітрати накопичуються у верхньому шарі (шкірці) до 70% більше, ніж в серцевині. Аналогічно – в дині, кавуні, тому не слід вживати недозрілу м’якоть, яка прилягає до шкірки.
Огірки краще почистити і зрізати місце прикріплення до стебла.
Отже, використовуючи в їжу ті частини рослин, які завідомо містять найменшу кількість нітратів, можна знизити їх надходження до нашого організму практично вдвоє.
Це дуже важливо знати при приготуванні сирих вітамінних салатів.
А що робити з тими частинами овочів, які «люблять» накопичувати нітрати? Не викидати ж їх. Звісно, ні, занадто дорого! Тут на допомогу можуть прийти деякі секрети кулінарної обробки.
Навіть елементарна попередня обробка – обов’язкове промивання та чистка овочів знизять кількість нітратів на 10-15%.
При тривалому вимочуванні (протягом двох годин) у воді листя петрушки, кропу, салату втрачається 15-20% нітратів.
Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів у картоплі, капусті достатньо однієї години вимочування.
Втрати нітратів при відварюванні овочів проходять за рахунок їх дифузії у воду.
В процесі відварювання столового буряка, моркви, найбільш інтенсивний перехід нітратів у відвар проходить в перші 30-40хв., далі процес призупиняється. Картопля при відварюванні втрачає їх до 80%, морква – до 70%, столовий буряк – до 40%.
Відвар слід злити, а з овочів готувати салат чи подавати до столу у відвареному вигляді.
При солінні, консервуванні, маринуванні перші 3-4 дні йде інтенсивне утворення нітратів і нітритів.Тому не варто квапитись їсти свіжо засолену капусту чи огірки, раніше ніж через 10-15 днів. Що стосується маринування, рекомендуємо якнайменше використовувати кріп, який має високий вміст нітратів.
Якщо ви будете користуватися даними рекомендаціями, то безумовно знизите кількість нітратів у добовому раціоні.
Чи потрібно прагнути звільнятись від них повністю? Практично – це неможливо, так як борючись з нітратами ви знизите кількість вітамінів, особливо вітаміну «С».
Поступайте розумно і практично. Дбайте про введення в раціон більше чорної та червоної смородини(в любому вигляді) і інших ягід та фруктів, багатих на вітаміни. Пийте зелений чай. Це природні нейтралізатори нітратів, які поступають в наш організм.
Намагайтеся купувати овочі по сезону і тільки в дозволених для торгівлі місцях. Там існує ймовірність, що продукти перевірені. При купівлі овочів та фруктів вимагайте висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. У цьому документі має бути зазначений рівень нітратів в овочах, фруктах, ягодах і зелені. При покупці віддавайте перевагу тільки свіжим, зрілим овочам.
З метою попередження захворювань, пов’язаних із вживанням продукції з високим вмістом нітратів Немирівський відділ контролю та профілактики хвороб завжди готовий проводити лабораторні дослідження овочевої продукції, як від організованих дитячих колективів так і від населення.
Завідувач відділу контролю та профілактики хвороб Анатолій Хмара
